[Tempero] Sal

 

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Sal é um tema polêmico.

No passado a Ciência associava o excesso de sal a problemas cardíacos e de pressão alta. 

Hoje parece que sal não seria o vilão nesse caso, mas sim o açúcar:

"Doença cardiovascular é a principal causa de mortalidade prematura no mundo desenvolvido, e a hipertensão é seu fator de risco mais importante. Controlar a hipertensão é um foco importante das iniciativas de saúde pública, e abordagens dietéticas historicamente se concentraram no sódio. Embora os benefícios potenciais das estratégias de redução de sódio sejam discutíveis, um fato sobre o qual há pouco debate é que as fontes predominantes de sódio na dieta são alimentos industrialmente processados. Alimentos processados ​​também são geralmente ricos em açúcares adicionados, cujo consumo pode estar mais forte e diretamente associado à hipertensão e ao risco cardiometabólico. Evidências de estudos epidemiológicos e ensaios experimentais em animais e humanos sugerem que açúcares adicionados, particularmente frutose, podem aumentar a pressão arterial e a variabilidade da pressão arterial, aumentar a frequência cardíaca e a demanda de oxigênio do miocárdio e contribuir para inflamação, resistência à insulina e disfunção metabólica mais ampla. Assim, embora não haja argumentos de que as recomendações para reduzir o consumo de alimentos processados ​​sejam altamente apropriadas e aconselháveis, os argumentos nesta revisão são que os benefícios de tais recomendações podem ter menos a ver com o sódio — minimamente relacionado à pressão arterial e talvez até inversamente relacionado ao risco cardiovascular — e mais a ver com carboidratos altamente refinados. É hora de os comitês de diretrizes mudarem o foco do sal e concentrarem maior atenção no aditivo alimentar provavelmente mais consequente: o açúcar. Uma redução na ingestão de açúcares adicionados, particularmente frutose, e especificamente nas quantidades e no contexto de consumíveis fabricados industrialmente, ajudaria não apenas a conter as taxas de hipertensão, mas também poderia ajudar a resolver problemas mais amplos relacionados à doença cardiometabólica." (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25717381/)

O sal seria seria um problema para algumas pessoas e não a maioria das pessoas. sim, isso me lembra a posição da ciência em relação a manteiga x margarina... Nem vou questionar a quantidade de dinheiro gasto em políticas públicas baseadas no entendimento antigo...

Segundo o Dr. Alvaro Paiva Oliveira:

Este é um artigo tão interessante quanto ignorado. Traz algumas informações sobre o excesso açúcar ter maior influência na pressão arterial que o consumo de sal.

Além disto aqueles que consomem mais de 25% das calorias diárias em açúcar adicionado aos alimentos têm um risco quase três vezes maior de morte devido a doenças cardiovasculares.

Já a restrição do consumo de sal pode reduzir a pressão em cerca de 2 mm de mercúrio, ou seja, o paciente que tem 155 de pressão pode chegar a 153 (era 15 por 9 e continua 15 por 9).

O título do artigo resume bem: culpamos o cristal branco errado!

Obs.: na medicina sempre teremos uma individualidade muito grande e algumas pessoas podem ter uma sensibilidade maior ao sal. Estes alcançarão um melhor controle da pressão se não abusarem do sal, porém, não há motivo para campanhas contra o consumo de sal e para orientarmos a restrição do sal a todos e muito menos para a criação de leis que proíbem sal em mesa de restaurantes, como já aconteceu aqui jo Brasil.

 

Convém lembrar a posição do saudoso Dr. Weston A. Price, que via o sal como um agente benéfico na alimentação. Segundo Sally Fallon Morell:

Tentativas de fazer os americanos restringirem o sal remontam a várias décadas. As guerras do sal começaram em 1972, quando o National High Blood Pressure Education Program, uma coalizão de trinta e seis organizações médicas e seis agências federais, essencialmente declarou que o sal era um mal desnecessário. Em 1978, um pesquisador chamou o sal de "o aditivo alimentar mais perigoso de todos". (...)

De real preocupação é o fato de que esses anúncios sobre redução de sal simplesmente aconteceram quando um novo substituto do sal, Senomyx, está pronto para entrar no mercado. O substituto do sal Senomyx é claramente um produto químico que funciona no corpo como um agente neurológico, fazendo com que um indivíduo perceba um gosto salgado. Parece ser nada mais nada menos que um medicamento neurotrófico.

Como o fabricante do produto Senomyx o chama de alimento, seu substituto de sal não requer os testes extensivos que seriam exigidos pelo FDA se fosse chamado de produto farmacêutico. Até onde sabemos, não houve testes de segurança do substituto de sal Senomyx, e ele é tão potente que a quantidade necessária em alimentos está abaixo da quantidade que requer aprovação do FDA. Além disso, ele nunca será divulgado em rótulos de alimentos como Senomyx — Senomyx pode ser usado em ou chamado de "sabor artificial". (https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/#gsc.tab=0)

Enfim, qual a solução desse dilema? 

Não sei. Cada um por si. Pessoalmente, tenho buscado consumir sal não refinado (quanto mais natural melhor). 

Nem sei se o médico que atende meu leitor está acompanhando essa última pesquisa citada no post ou mesmo se concorda com ela.

abs!

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• https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/#gsc.tab=0